酵母発酵のしくみ
酵母発酵って？
皆さんはケフィアグレインのもつの酵母発酵の力、ご存知でしたか？
ヨーグルトに乳酸菌が入っているのは有名ですが、なんとケフィアグレインから出来たケフィアにはこの乳酸菌だけでなく酵母と酢酸菌も入っています。
そしてただこの２つが入っているだけでなく、お互いに影響を与え合い、乳成分の分解や菌が作られる働きを促進する働きがあるんです。
ヨーグルトのような乳酸菌だけの発酵を「単独発酵」
そしてケフィアのような乳酸菌、酵母、酢酸菌による発酵を「複合発酵」といいます。
どうでしょう？聞いただけでなんとなくケフィアの方がパワーがありそうなイメージがわきませんか？
それではいったいこの二つはどうちがうのでしょう？
「単独発酵」と「複合発酵」
ヨーグルトなどの「単独発酵」は乳酸菌の力で進みます。
発酵が進むと乳酸菌の老廃物の乳酸がうまれ、しだいにたまってきます。
そしてその乳酸がたまると、PHが低下し、乳酸菌の働きが弱まり、発酵が終了してしまいます。
ところが「複合発酵」は違います。
酵母や酢酢菌は乳酸菌が生み出す乳酸を、なんと食べてしまうのです。つまり乳酸をエサにして消費し、また次に生まれた老廃物も消費し・・その結果、乳成分の分解と菌の増加がどんどん進むのです。
つまり複合発酵の方が多種の菌が複雑な働きをしていいて、その結果発酵もよく進む、というわけ。
それが独特の美味しい風味が生じるという理由にもなっているのです。
食べてみると解りますが、なんともいえないまろやかな風味があるんですよ！
ケフィアのその美味しさは体験レポートでレポートしていますので、ご覧になってくださいね。